EBS1 극한직업

향과 맛을 잡아라 – 빵과 커피

국민 1인당 연간 90여 개의 빵과 512잔의 커피를 소비하는 대한민국! 골목마다 즐비한 카페 안은 향긋한 내음 풍기는 빵과 커피를 즐기는 사람들로 가득하다. 특히 여름이면 간편식과 차가운 커피를 즐기는 사람이 늘어 커피는 물론 빵의 매출도 함께 상승한다는데. 빵을 만드는 작업장에서는, 재료의 신선도를 유지하기 위해 평소보다 빠른 속도로 조리를 하느라 온 신경을 쏟는다. 원두의 향과 맛을 지키기 위해 에어컨을 틀 수 없는 커피 공장에선 로스팅 기계가 내뿜는 열기를 고스란히 견디며 작업이 이어진다. 200도 넘게 가열된 로스팅기계가 12시간 넘게 작동하면, 공장 실내 온도는 40도까지 육박하지만 작업자들은 묵묵히 작업을 이어간다. 현대인들의 일상과 밀접하게 닿아있는 식품이자 빼놓을 수 없는 문화가 된 빵과 커피. 향과 맛을 잡기 위해 분초를 다투는 현장으로 들어가 보자.

* 방송일시: 2019년 7월 24일(수) 밤 10시 45분, EBS1

향긋한 빵내음 솔솔 피어나는 충남 천안의 한 대형 빵 매장. 40여 명의 제빵사들은 매일 100여 종류의 빵을 쉼 없이 구워낸다. 해도 뜨기 전인 새벽 5시부터 이곳의 하루는 시작된다. 제빵 과정 중 가장 먼저 이루어지는 빵 반죽은 계량이 생명이다. 한 치의 오차도 없는 재료 배합이 필요하다. 날마다 온습도가 달라지기 때문에 반죽에서부터 숙성, 성형, 굽는 시간과 온도까지 세밀하게 조정해주는 것은 기본이다. 기온이 높은 여름에는 반죽 성형을 하는 순간에도 발효가 빠르게 진행되기에 작업이 까다롭다. 때문에 이맘때면 반죽을 다루는 제빵사들의 손은 더욱 바빠진다. 성형을 마친 반죽은 각각의 특성에 맞게 전기 오븐과 특수 가마에서 구워진다. 작업자들은 더운 열기를 온몸으로 받아내면서도 불 앞을 떠날 줄 모른다. 한 톨의 밀이 따끈한 빵과 달콤한 케이크가 되기까지, 수많은 작업자의 마음과 손길이 담겨있다. 무더운 여름, 더위보다 더욱 뜨거운 마음으로 빵과 디저트를 만들어내는 사람들을 만나보자.

1년 중 최대 성수기를 맞은 커피 전문점과 커피 공장에서는 최고의 커피 맛을 내기 위한 작업에 여념이 없다. 어디서든 누구나 쉽게 커피를 맛볼 수 있지만, 그 과정은 결코 간단하지 않다. 생두 고유의 맛과 향을 끌어 리기 위한 로스팅은 커피 맛을 좌우하는 핵심작업이다. 최고급 커피인 스페셜티 커피가 보편화될 정도로 커피가 주목받는 요즘은 그 작업이 더욱더 까다롭게 이루어진다. 연간 약 3,000톤의 선별된 원두가 들어온다는 평택의 한 커피 공장. 각기 다른 맛과 특징을 가진 원두들이 다양한 방식으로 로스팅 된다. 일반 로스팅기에서부터 숯으로 직접 원두를 굽는 로스팅기까지. 저마다 원두에 열을 올리느라 40도에 육박하는 실내온도 속에서도 작업자들은 원두 앞을 떠날 수 없다. 순간 속 원두의 색과 향, 소리를 놓치지 않고 점검해야 하기 때문이다. 눈으로, 코로, 귀로, 로스팅을 마치고 나면 온몸은 흠뻑 젖는다. 마지막으로 커피 140잔의 맛을 일일이 평가하고 나면 원두는 완제품으로 포장되어 세상에 나올 준비를 마친다. 한 잔의 커피를 위해 고군분투하는 작업자들의 땀방울을 따라가 본다.

*관련 사진은 EBS 홈페이지-온에어-오늘의 TV 섹션, 해당 방송 날짜에 있습니다.

끝.