EBS 세계견문록 아틀라스

요리의 탄생

 

- 훈남 요리사, 양지훈과 떠나는 아시아 대표 음식 여행

 

현지 식재료를 가지고 각자의 방식대로 요리를 하고 만들어 내는 아시아의 대표 음식들을 만난다. 훈남 요리사 양지훈과 함께 세계인의 입맛을 사로잡은 아시아 대표 음식 스시, 딤섬, 국수의 고향을 찾아 음식의 역사에서부터 맛까지 모든 것을 밝힌다.

 

*방송일시: 2014년 9월 15일(월) ~ 17일(수) 오후 11시 35분

[1부] 요리의 탄생 – 일본, 스시 오후 11시 35분

[2부] 요리의 탄생 – 광둥, 딤섬 오후 11시 35분

[3부] 요리의 탄생 – 산시, 국수 오후 11시 35분

 

1부. 일본, 스시 - 9월 15일 오후 11시 35분

 

- ‘천하의 부엌’ 오사카를 만나다

오사카는 예부터 '천하의 부엌'으로 불렸다. 풍요로운 경제적 기반 위에 다채로운 음식 문화가 발달해 세상의 모든 진귀한 음식을 맛볼 수 있기 때문이다. 하여, 오사카 사람들은 ‘먹다가 망한다’는 말이 있을 정도다. 7월이 되면 오사카 전역은 천 년의 시간을 지내온 ‘텐진 마츠리’ 축제로 들썩인다. 축제에서 빠질 수 없는 것이 있으니 바로 천하의 부엌에서 만난 스시다. 오사카를 대표하는 스시는 ‘하코스시’ 상자초밥이다. 케이크나 떡처럼 틀에 찍어 만들어 이색적인 모습을 보여주는데 과연 그 맛은 어떨까? 양지훈 셰프가 경험한 오사카 ‘하코스시’의 모든 것을 공개한다.

 

- 스시의 기원을 찾아서

‘맛이 시다’는 뜻을 품은 ‘스시’-. 시대를 거슬러 올라가면 스시는 본래 생선을 소금에 절여서 만든 신맛의 자연 발효식품이었다. 지금 우리가 먹는 스시는 에도시대 중기에 그 전형이 완성된 것인데 에도시대 이전의 ‘원조 스시’를 맛보기 위해서 양지훈 셰프가 길을 떠난다.

바다에서 만난 해녀들이 즉석에서 만들어준 ‘데코네 스시’ 그 맛에 양지훈 셰프가 푹 빠져버렸는데... 강렬하지만 달콤했던 ‘데코네 스시’를 뒤로하고 스시의 원조로 불리는 ‘후나즈시’를 찾아 시가현 하리에 마을로 간다. 생선을 오래 보관하기 위해 쌀과 함께 절인 생선으로부터 시작됐다는 스시! 원조 스시 ‘후나즈시’는 어떤 맛을 담고 있을까?

 

2부. 광둥, 딤섬 - 9월 16일 오후 11시 35분

 

- 식재광저우[食在廣州:먹는 것은 광저우에서]

광둥요리는 상하이, 쓰촨, 베이징요리와 함께 중국의 4대 요리 가운데 하나로 불린다. ‘먹는 것은 광저우’에서라는 말이 있을 정도다. 특히 광둥요리는 중국 요리 중 가장 다양한 식재료를 쓰는 지역으로 유명해 ‘네 다리 달린 것 중에서는 책상, 하늘을 나는 것 중에서는 비행기를 빼고는 무엇이든 다 먹는다’는 말이 있을 정도다. 그만큼 광둥에서는 전갈부터 시작해 악어까지 다양한 식재료를 이용한 음식을 만날 수 있다.

맛의 고장 광둥에서도 맛의 보석이라 알려진 곳이 있으니 그 곳은 바로 순더다. 광둥, 홍콩의 유명 요리사들을 배출한 순더에서 특별한 음식을 만난다. 쥐안주죽(돼지고기 죽) 뿐만이 아니라 1m 접시에 나오는 따판위, 쥐안증주(통돼지 찜) 까지 대륙의 맛을 느껴볼 수 있는 특색의 먹거리를 양지훈 셰프가 찾아간다.

 

- 정성의 마음이 깃든 딤섬

광둥요리 중 으뜸은 단연 ‘딤섬’이다. 간단한 먹을거리를 의미하는 딤섬은 신분제가 뚜렷했던 시절 황제와 제후를 제외한 서민들이 아침과 점심을 함께 해결하기 위해 먹던 음식이었다. 차와 함께 먹는 얌차에서 유래되어 지금은 모양, 재료, 크기에 따른 종류만도 수천가지다. 그만큼 광둥에서는 언제 어디서나 값싸고 푸짐한 딤섬을 만날 수 있다. 대나무로 반죽해 만든 더욱 쫄깃하다는 죽승면에서부터 젓가락을 집기에도 미안한 동물 모양의 예술딤섬까지 딤섬의 모든 것을 공개한다.

 

 

3부. 산시, 국수 - 9월 17일 오후 11시 35분

 

- 실크로드의 중심지, 산시에서 만난 다양한 맛의 세계

실크로드의 관문으로 동서양 문물이 다채롭게 자리 잡고 있는 중국 산시. 이곳에는 실크로드를 통해 중국으로 넘어와 정착한 이슬람 인들의 마을, 회족마을이 있다. 회족거리에 들어서면 다양한 밀가루 음식의 향연이 사람들의 눈,코,입을 자극한다. 회족 사람들의 전통적인 시알빙(중국식 호떡)부터 양러우파오모 까지. 돼지고기를 먹지 않는 이슬람 율법에 따라 양고기 요리가 주를 이루며, 중국식으로 요리된 이슬람 스타일의 음식들을 맛볼 수 있다.

 

- 국수의 고장 산시

‘현대의 중국을 보려면 상하이를, 중국의 근대 역사를 보려면 베이징을, 5,000년 중국 역사를 보려면 산시로 가라’ 는 말이 있다. 1,000년이 넘는 기간 동안 13개의 왕조들이 수도를 두고 부흥했던 곳-. 오랜 역사를 지닌 만큼 산시에는 그만큼 특별한 국수들이 있다.

이곳에서는 손으로 반죽을 내려치고 당겨서 면을 뽑는다. 요리사는 한없이 늘어지는 반죽으로 각종 묘기를 보이며 면을 뽑는데, 그 속에 담긴 이야기를 만난다. 특히 3천년 역사를 간직한 치산현의 ‘싸오즈면’은 부재료에 반드시 다섯 가지 색깔을 띄워야한다. 홍황녹백흑, 다섯 가지 색깔에 담긴 이야기는 또 무엇일까? 양지훈 셰프가 만난 다양한 국수의 여정이 시작된다.

 

* 관련 사진은 EBS 홈페이지-온에어-TV하이라이트 섹션, 해당 방송 날짜에 있습니다.

 

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