EBS <극한직업>

날카로운 칼 끝으로 펼치는 고도의 작업!

고기의 뼈와 살을 가르는

육류 발골·정형 기술사

 

소와 돼지를 먹기 좋게 자르고 분류하는 육류 가공 공장의 하루는 이른 새벽부터 시작된다. 등급 판정을 거친 최고급 소와 돼지는 머리와 다리, 내장을 잘라 낸 지육 상태로 들어온다. 신선도를 위해 10도 이하로 유지되는 서늘한 환경이지만 200kg이 넘는 고깃덩어리를 다루다 보면 금세 땀방울이 맺힐 정도로 체력 소모가 상당하다. 500kg에 육박하는 소 한 마리는 도축 후 반이 잘린 이분도체로 들어오는데, 앞다리를 시작으로 등심을 바르는 작업이 이어진다. 가장 고가의 부위를 다루는데다 칼이 유일한 도구이기 때문에 숙련된 기술자들조차 긴장의 끈을 놓을 수 없다. 보이지 않는 곳까지 손의 느낌만으로 길을 만들어 내는 모습은 신의 칼놀림이라 불릴 만큼 고도의 기술이다. 칼날이 닿는 순간부터 쉴 틈 없이 계속되는 예리한 작업. 비싼 가격으로 거래되는 소는 세밀한 작업이 필수인 반면, 돼지는 200마리 이상을 소화해야 하기 때문에 빠른 작업 속도가 생명이다. 특히 고가의 등심과 삼겹살은 가장 노련한 작업자의 손을 거쳐 그 형태를 갖춘다. 날카로운 칼을 잡고 소와 돼지를 발골, 정형하는 일은 언제나 안전사고를 피하기 위한 노력이 함께한다. 좋은 고기를 최상의 품질로 만들어내는 보람과 자부심으로 단단히 무장하고 매일 한 자리를 지키는 사람들! 보이지 않는 뼈와 살을 오로지 손 끝의 감각으로 찾아내는 육류 발골·정형 기술사. 최고의 쇠고기와 돼지고기를 위해 칼 자루에 혼을 싣는 생생한 작업 현장을 찾아간다.

 

* 방송일시: 2014년 12월 10일(수) 오후 10시 45분

 

 

소와 돼지의 발골 작업이 이루어지고 있는 경상남도 창녕의 한 육류 가공 공장. 도축된 소와 돼지가 까다로운 품질 평가를 거쳐 숙성 창고로 옮겨진다. 숙성 창고에 들어간 고기는 작업대 위에 오르기까지 약 하루 정도의 숙성 시간을 거친다. 500kg에 육박하는 거대한 소는 도축 후 반으로 잘린 이분도체로 작업장에 도착하는데, 반으로 잘린 형태라고 해도 그 무게가 200kg를 넘는다. 앞다리를 시작으로 고가의 등심을 발골하는 작업이 이어진다. 등심과 같은 고급 부위는 경력이 쌓인 베테랑이 아니면 쉽게 다룰 수 없다. ‘소는 버릴 것이 없다’는 옛말처럼, 뼈는 물론 제거된 지방까지 화장품 공장과 비누공장으로 이동해 재탄생된다.

 

거대한 크기의 소를 세밀하게 다뤄야 하는 소 발골 작업장과는 달리 돼지 작업장은 숨 돌릴 틈 없는 빠른 속도가 필수다. 소에 비해 크기가 작지만 하루에 가공해야 하는 돼지의 양이 200마리가 넘다 보니 속도를 늦출 수 없다. 오랜 경험이 만들어낸 노하우로 순식간에 고기의 뼈와 살을 가르는데. 각 부위를 찾아내는 칼의 움직임은 일반인이 쉽게 흉내 낼 수 없을 만큼 빠르고 예리하다. 신선도를 위해 차가운 온도에서 보관됐던 고기는 돌덩이처럼 단단하다. 그러나 기술자들은 칼을 쥔 손에 힘과 노련함을 담아 거침없이 작업을 이어간다. 종일 거대 지육과 사투를 벌이고 나면 손목부터 시작된 통증이 팔과 어깨까지 전해진다.

 

뼈와 살을 분리하는 발골과 살에서 지방을 떼어내는 정형이 동시에 이뤄지던 중, 팀의 막내가 손을 다치는 일이 발생한다. 돼지 껍데기를 분리하던 순간 돌아가는 기계에 장갑이 끼어 버린 것이다. 잠깐의 방심이 큰 사고를 부를 수 있는 아찔한 상황. 발골과 정형은 날카로운 칼을 도구로 하는 일이라 사고의 위험으로부터 안전할 수 없다. 그러나 소비자들에게 좋은 고기를 공급한다는 자부심으로 언제나 제 자리를 지키고 있는 사람들을 찾아가본다.

 

*관련 사진은 EBS 홈페이지-온에어-오늘의 TV 섹션, 해당 방송 날짜에 있습니다.

 

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