EBS <극한직업>

화려하게 변신한 식도부터 유일무이 수제 칼까지

<칼 만드는 사람들>

 

 

 

주방의 필수품이자 요리사의 자존심, 칼! 음식의 맛은 칼끝에서 결정된다고 할 정도로 칼은 중요한 조리 도구이다. 국민의 건강한 식탁을 책임진다는 마음으로 칼 한 자루를 만드는데도 굵은 땀 흘리는 사람들이 있다. 부산광역시 영도구에 위치한 칼 공장은 하루 평균 생산량 5천 개에 이르는 대규모 칼 공장이다. 이곳에서는 녹이 잘 슬지 않는 스테인리스를 이용해 칼을 만드는데 프레스로 모양을 찍어내고, 열처리 공정을 거친 후, 수천 번의 연마 끝에 날을 세운다. 자칫 한눈팔면 대형 사고로 이어질 수 있어 작업자들은 늘 신경을 곤두세운다. 특히 이곳에서 시선을 끄는 칼이 있으니, 다양한 무늬가 새겨진 칼이다. 특수 제작된 프린터에 칼을 넣으면 칼에 그림이 새겨진다. 화려하게 변신한 칼이 흥미롭다. 경상남도 함안군에 위치한 또 다른 작업장. 이곳은 망치로 쇳덩이를 두들겨 수제 칼을 만든다. 40년 경력의 베테랑 작업자는 강한 성질의 철과 무른 성질의 철 두 가지를 붙여 하나의 칼을 만든다. 이 방법은 ‘접쇠’라는 기법인데 아무리 숙련공이라고 하더라도 제대로 성공하기 어려운 고도의 기술이다. 모든 공정은 100% 수작업으로 이어진다. 쇠망치로 수천 번 이상 두드리고 숫돌에 날을 간다. 또한, 쇠를 10~15번 정도 접어 특유의 문양을 만드는 ‘다마스쿠스 칼’을 만들기도 한다. 칼 한 자루를 만들기 위해 많은 정성을 기울여 만드는 작업자들. 칼과 뜨거운 인생을 보내는 사람들의 이야기가 시작된다.

 

* 방송일시: 2015년 10월 14일(수) 오후 10시 45분

 

부산광역시 영도구에 위치한 칼 공장. 이곳에서는 스테인리스 원판으로 식도, 과도 등 다양한 칼을 만든다. 칼을 만들기 위해서는 먼저 스테인리스 원판을 칼 모양에 맞게 재단한 뒤 프레스로 모양을 찍어낸다. 프레스 작업은 자칫 잘못하면 대형사고가 날 수 있기 때문에 작업자는 항상 신중을 기하여 작업할 정도다. 그 다음에는 칼의 경도를 높이기 위해 고온 가열과 냉각을 반복하는 열처리 공정을 거친다. 열처리 공정을 거친 칼은 탄력이 생기고 더욱 단단해진다. 단순한 작업일지라도 칼의 경도를 높이기 위해 많은 작업자가 연구와 실험을 반복한 결과다. 열처리 작업이 끝난 후 작업자는 본격적인 작업에 돌입한다. 칼의 표면을 매끄럽게 광택 내기 시작하는데 이때 발생하는 쇳가루가 작업자의 입과 코를 괴롭힌다. 또한, 세차가 돌아가는 연마기 앞에서는 30년 이상 된 숙련공이 하루 종일 칼날을 갈아낸다. 오랜 세월 동안 터득한 감각으로 정교하게 날을 세우는 숙련공! 하지만 오랜 숙련공이라도 칼날을 다루는 작업만큼은 긴장을 놓을 수 없다.

 

경상남도 함안군에 위치한 또 다른 작업장은 망치로 쇠를 두드리는 소리가 가득하다. 이곳에는 회칼 등 전문 요리사들이 사용하는 수제 칼을 주문받아서 제작한다. 여기서 칼을 만드는 방식은 조금 독특하다.

강한 성질의 철과 무른 성질의 철 두 가지를 붙여 하나의 칼을 만드는 것이다. 이를 가리켜 일명 ‘접쇠’ 혹은 ‘복합강’ 기법이라고 한다. 견고성을 더하는 강한 쇠와 유연성을 더하는 무른 쇠가 붙어 최고 품질의 칼을 만드는 것이다. 이렇게 만든 칼은 휘어지긴 해도 절대 부러지지 않는다. 휘어진 것은 두드려서 바로잡으면 다시 쓸 수 있다. 모든 공정이 100% 수작업으로 이루어지는 탓에 하루 종일 작업해도 하루에 만드는 칼은 한 자루 남짓. 특히 쇠를 10~15번 정도 접어 특유의 문양을 만드는 ‘다마스쿠스 칼’의 제작은 2~3일이나 걸린다. 아무리 숙련된 사람이라도 이 고도의 기술을 따라 하기란 불가능이다. 제대로 된 칼을 만들기 위해 오랜 시간 동안 망치질과 연마 공정을 거친다. 칼 한 자루를 만들기 위해 늘 땀과 정성을 아끼지 않는 이들의 노력을 들여다보자.

 

*관련 사진은 EBS 홈페이지-온에어-오늘의 TV 섹션, 해당 방송 날짜에 있습니다.

 

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